Metanavigation - Deutsch

Studi-Story

Japanische Esskultur früher und heute

Was hat sich verändert? Und welche Risiken bringt dies mit sich?
Text: 
Lena Arndt
15. März 2017

Die japanische Küche zählt zu den gesündesten der Welt. In keinem anderen Land haben Menschen eine so hohe Lebenserwartung wie auf der ostpazifischen Insel. Und gleichzeitig erkranken in kaum einem anderen Land so viele Menschen an Magenkrebs. Wie kann das sein? Ein Erklärungsversuch.

Ansprechend angerichtete Kaiseki-Köstlichkeit (Bild: Lena Arndt)

Der Geruch frischen Kaffees, ein Korb voller Brötchen, dazu Marmelade, Schokocreme und Aufschnitt – so frühstücken die meisten hierzulande. In Japan sieht das traditionell ziemlich anders aus. Da wird schon am frühen Morgen eine kräftige Miso-Suppe serviert, die ihren Namen der gleichnamigen Paste aus fermentierten Sojabohnen verdankt. Gegessen wird sie zusammen mit Tofu, Reis, frischen Algen, eingelegtem, saurem Gemüse, gegrilltem Fisch und natürlich begleitet von einer Tasse grünem Tee. Da Reis in Bergregionen nicht angebaut werden konnte, wurde dort alternativ am Morgen auch gerne eine Nudelsuppe aufgetischt, meist hergestellt aus Buchweizen.
Ebenso vielfältig wie das Frühstück ist das wohl traditionellste Gericht der Japaner: Kaiseki, eine Variation aus vielen, kleinen Köstlichkeiten. Die Auswahl besteht aus Gemüsen der Saison und mundgerecht zubereiteten Speisen, wie beispielsweise Sushi oder einer Art Gemüse-Eierkuchen namens Okonomiyaki. Auch zu Kaiseki wird grüner Tee gereicht. 

In asiatischen Ländern ein beliebtes Gemüse: Goya. Bei uns auch Bittermelone genannt

Auf der Insel Okinawa schwören die Bewohner auf frische Speisen wie Kaiseki und ein sehr bitterschmeckendens, gurkenähnliches Gemüse namens Goya. Okinawa, auch "Insel der Hundertjährigen" genannt, hat die älteste menschliche Population der Welt. Frauen haben im Schnitt eine Lebenserwartung von 87 Jahren, während Männer immerhin auch noch ein stolzes Durchschnittsalter von 80 Jahren erreichen. Gleichzeitig erkranken in keinem anderen Land mehr Menschen an Magenkrebs als hier. Nur die Menschen in Korea und der Mongolei haben ein höheres Risiko. Von 100.000 Menschen in Japan erkranken im Schnitt 62 Männer und 26 Frauen an diesem Krebs. Gründe dafür sollen unter anderem der zu hohe Fast-Food-Konsum und damit einhergehend ein größerer Verzehr an Zucker und Fett sein. Der Stoffwechsel der Japaner sei daran nicht gewöhnt und der Körper mit der Aufnahme deshalb überfordert. Im Gegensatz zu Japan hat sich das Magenkrebsrisiko in den westlichen Ländern verringert. Begründet wird dies in Studien mit einer gesünderen und bewussteren Ernährungsweise. Dass die Japaner zu viel Zucker konsumieren, zeigt sich auch bei den Diabetes Erkrankungen. Während es in Deutschland knapp sieben Prozent Diabetiker/innen gibt, sind es in Japan mittlerweile schon rund 13 Prozent.

Ernährungsempfehlung für Japaner/innen. Dargestellt als Kreisel, der im Gleichgewicht gehalten werden muss (Bild: Lena Arndt)

Gründe für den regelmäßigen Konsum von Fastfood gibt es zu Genüge. Durch die hohen Mietpreise sind viele Menschen dazu gezwungen Wohnraum zu beziehen, in dem es keine Kochmöglichkeit gibt. Deshalb ernähren sich viele Japaner von Fastfood, das sehr kostengünstig und zeitsparend ist. Denn zu den fehlenden Küchen kommt hinzu, dass Japaner/innen im Schnitt sehr viel arbeiten. Zu den statistisch erfassten 40 Stunden pro Woche kommen noch viele unbezahlte Überstunden dazu. Da bleibt wenig Freizeit und Muse zum Kochen. Ein weiterer Grund: Von ihren durchschnittlich 16,5 Urlaubstagen beanspruchen die Menschen in Japan nur etwa die Hälfte. Und zu guter Letzt orientiert sich das Land zunehmend an der westlichen Welt, wodurch die Menschen die Möglichkeit haben, an andere, neue Lebensmittel zu gelangen. Das hat die traditionelle japanische Küche stark verändert. Beispiele gibt es auch hier viele: Statt ungeschältem, braunen Reis wird zunehmend geschälter weißer Reis zu den Gerichten gereicht, die Nudeln werden mit Weizenmehl zubereitet, es wird weniger teures Gemüse serviert und dafür mehr fettige Soßen und frittiertes Fleisch. Somit verringerte sich auch der Fischkonsum – trotz allem ist Japan nach Island und Portugal (in diesen Ländern ist das Magenkrebsrisiko übrigens sehr gering), der drittgrößte Fischkonsument.

Die Autorin:
Lena Arndt studiert an der Universität Stuttgart Germanistik und Politikwissenschaften. Bereits seit vielen Jahren interessiert sie sich für Journalismus und ganz besonders für Medienpolitik. Beim Hochschulradio moderiert sie die Sendung Muluszeit.

Kontakt